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大豆功能性食品及其開發(fā)應(yīng)用前景

Tag：大豆   功能性   食品   及其   開發(fā)   應(yīng)用   前景  
　　隨著食品科技、醫(yī)學(xué)、生物技術(shù)水平的不斷提高及人們飲食觀念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新認(rèn)識，這就為新型大豆功能性食品的開發(fā)提供了新的思路。在近幾年的大豆綜合深加工的研究過程中，尤其注重了對大豆中營養(yǎng)保健成分及大豆功能性食品的研究，為改善目前我國大豆加工企業(yè)普遍存在的資源綜合利用率低、加工深度不夠的現(xiàn)狀提供了新的途徑。

　　1大豆保健功能成分

　　大豆含有約40％蛋白質(zhì)，18％脂肪，多種礦物質(zhì)和維生素。近年來，人們發(fā)現(xiàn)大豆中有許多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維及大豆磷脂等。大量實踐證明，大豆中的這些特殊成分具有延年益壽、延緩衰老、降血壓、降血脂、抗癌等功能。

　　1.1大豆多肽

　　大豆多肽是以大豆蛋白為原料經(jīng)蛋白酶水解并經(jīng)分離精制所得到的以分子量低于1000為主的低分子肽，其氨基酸組成幾乎與大豆蛋白完全一樣，必需氨基酸含量較高。大豆多肽除具有優(yōu)于大豆蛋白的加工特性（如高保濕性、發(fā)泡性、非酸沉性等）外，還具有一些獨特的功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性�，F(xiàn)代生物代謝研究表明，人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易吸收利用，同時多肽的低抗原性食后不會引起過敏反應(yīng)，所以大豆多肽可作為腸道營養(yǎng)劑或手術(shù)后病人恢復(fù)的食品；（2）促進(jìn)脂肪代謝。日本學(xué)者小松卡夫［1］等人在治療兒童肥胖過程中發(fā)現(xiàn)，大豆多肽比牛乳更能提高基礎(chǔ)代謝水平，使食后發(fā)熱量增加，促進(jìn)能量代謝進(jìn)行，并且可促進(jìn)皮下脂肪減少。大豆多肽還能有效減少體脂肪，同時保持骨骼肌質(zhì)量不變。（3）降血壓和阻止膽固醇水平升高的作用。

　　1.2大豆低聚糖

　　大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱，其主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜度約為蔗糖的70％，熱值僅為蔗糖的50％，且具有良好的熱、酸穩(wěn)定性。水蘇糖和棉子糖作為雙歧增殖因子，能夠活化腸道內(nèi)的雙歧桿菌并促進(jìn)其增殖，產(chǎn)生大量醋酸、乳酸，降低腸內(nèi)的pH值，從而抑制大腸桿菌等有害菌的生長繁殖；能促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘。大量的動物試驗結(jié)果表明［2］，低聚糖促進(jìn)雙歧桿菌在腸道內(nèi)的大量繁殖，而雙歧桿菌能誘導(dǎo)免疫反應(yīng)，增強人體免疫功能。這些功能歸功于雙歧桿菌細(xì)胞壁的成分和其胞外分泌物，使機體免疫力提高，起到抵抗腫瘤的作用。

　　1.3大豆膳食纖維

　　大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維對人體具有重要的生理作用。醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)大豆膳食纖維是預(yù)防高血壓、冠心病、肥胖癥等的重要食物成分。首先，大豆膳食纖維促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝的正常進(jìn)行，抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸引，增加膽固醇的派出量，降低血清膽固醇濃度。其次，大豆膳食纖維在腸內(nèi)可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加腸液的黏度，使食物與消化液不能充分接觸，阻礙葡萄糖的擴(kuò)散，使葡萄糖吸收減慢，從而降低血糖含量。再次，大豆膳食纖維可以通過改善大腸的功能，抑制腐生菌的生長，減少次生膽汁酸的生成等。大豆膳食纖維還能促進(jìn)腸蠕動，使糞便變軟并增加糞便體積，縮短排空時間，降低結(jié)腸壓力。進(jìn)入大腸內(nèi)的纖維素能被腸內(nèi)細(xì)菌部分選擇性地分解與發(fā)酵，從而改變腸內(nèi)菌群的構(gòu)成與代謝，誘導(dǎo)大量有益菌的繁殖，增強機體免疫力而延緩衰老，且能有效吸附體內(nèi)毒物迅速排出體外，從而達(dá)到分解排毒養(yǎng)顏的功效。膳食纖維還能增加胃部飽滿感，減少食物攝入量。

　　1.4大豆卵磷脂

　　大豆毛油中含約1.1％～3.5％的磷脂，以卵磷脂、腦磷脂及磷脂酰肌醇為主，其中卵磷酯是一種強乳化劑，能夠阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物，使之保持懸浮狀態(tài)，促使脂類通過管壁為組織所吸收利用。同時，還可以降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)，對預(yù)防心腦血管病有重要作用。食物中的卵磷脂被機體消化吸收釋放出膽堿，并隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，促進(jìn)大腦活力提高，記憶力增強。人體老化的根本標(biāo)志是細(xì)胞膜的老化，細(xì)胞膜則是由磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)等所組成，它承擔(dān)著代謝過程中供應(yīng)維持生命的必須物質(zhì)和排除代謝產(chǎn)物。磷脂的輸導(dǎo)除供給營養(yǎng)物質(zhì)外，還可以修補被損傷的細(xì)胞膜及脂蛋白和酶的結(jié)構(gòu)，調(diào)整細(xì)胞中磷脂和膽固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不飽和度，改善膜特性并抗老化，使人保持適中的體態(tài)和旺盛的精力。在美國營養(yǎng)保健品市場中，蛋白質(zhì)和大豆磷脂的銷量已上升為第三位（第一位是復(fù)合維生素，第二位是維生素E）。世界衛(wèi)生組織報道，每人每天食用22～83g大豆磷脂，可增加營養(yǎng)效價總和，降低血中膽固醇而無任何副作用，確認(rèn)了大豆磷脂的營養(yǎng)性和安全性［3］。

　　1.5大豆異黃酮

　　科學(xué)研究和動物實驗都表明異黃酮對于人體健康有著重要作用，人類對大豆的認(rèn)識也由此發(fā)生了質(zhì)的飛躍［4］。大豆異黃酮能夠抑制酶和增長因子作用，防止新生血管生成，從而有效切斷腫瘤細(xì)胞組織獲得營養(yǎng)和氧的輸送，抑制腫瘤細(xì)胞惡性增殖。因此能治療乳腺癌、腸癌、肺癌、前列腺癌、白血病等。另外，大豆異黃酮與雌性激素有一定的同功作用，可增加腸鈣吸收，減少尿鈣排出，從而增加鈣吸收率和鈣貯留量，從而提高骨骼礦物質(zhì)的含量，提高骨密度，降低患骨質(zhì)疏松癥及骨折的危險。大豆異黃酮還能減輕婦女更年期綜合癥。婦女更年期障礙主要是因為雌性激素分泌減少所至，大豆異黃酮有植物雌激素之功效，可彌補因絕經(jīng)而減少的雌激素，從而減輕或避免更年期綜合癥。

　　2大豆功能性食品的開發(fā)

　　2.1大豆肽和水解蛋白制品

　　大豆蛋白經(jīng)過酶處理或水解的方法，可生產(chǎn)出易消化、營養(yǎng)價值更高、小分子的肽和氮基酸類產(chǎn)品。對一些做過外科手術(shù)的患者（或因疾病的原因），對蛋白質(zhì)吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質(zhì)的患者，都是很重要的蛋白質(zhì)營養(yǎng)供應(yīng)源。此外，一些人群（特別是嬰兒），對牛乳蛋白或大豆蛋白有過敏反應(yīng)，而分子量在300～400或以下的肽，不會引起過敏反應(yīng)。因此，肽可以滿足這些人群（嬰兒）對氨基酸的需要，保證其健康成長。老年人由于健康或衰老的原因，食欲不振，攝取的蛋白質(zhì)一般都低于需要量，這樣更容易引起疾病和衰老，由于肽容易被吸收，老年人用肽補充蛋白質(zhì)是最理想的方法。

　　大豆肽可以作為運動員的營養(yǎng)補品。在體育活動中，一般消耗熱量的4％～10％是由蛋白質(zhì)提供的。由于體內(nèi)不儲存蛋白質(zhì)和不能合成必需氨基酸，所以必須及時地從外部補充氨基酸，以免造成肌肉蛋白質(zhì)的負(fù)平衡。小分子的肽要比蛋白質(zhì)或氨基酸更容易被吸收，因而能迅速恢復(fù)和增加體力。近年來的研究還證明，大豆多肽有很強的促進(jìn)脂肪代謝的效果，所以大豆多肽制品還是一種有效的減肥食品。

　　2.2大豆纖維食品

　　膳食纖維可維持人體正常血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平，可控制體重，預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、冠心病等癥。豆渣中含有大量纖維。我國已成功地從豆渣中取得一種白色、無味、吸水性和溶解性好的粉狀纖維。通過面團(tuán)拉伸試驗和面制品、碎肉制品的應(yīng)用試驗，效果十分理想。過去很長時期以來，豆渣僅作為家畜飼料或當(dāng)作廢物處理，利用價值很低。近年來研究發(fā)現(xiàn)，豆渣是一種很有開發(fā)前景的膳食纖維源和蛋白質(zhì)源，尤其是其中的膳食纖維，含量高達(dá)50%。澳大利亞一家公司將其做成休閑食品，產(chǎn)品供不應(yīng)求，每年有50t以上銷往美國和加拿大。最近國外一些大公司因豆渣原料不足在我國尋求合作伙伴，索取豆渣原料。因此，目前豆渣被視為一類新型保健食品，深受人們的重視，為豆渣綜合利用，開辟了一條新路。

　　2.3大豆仿肉制品

　　20世紀(jì)60年代末期，美國科學(xué)家研制成功纖維狀蛋白及其仿肉制品，將組織化大豆蛋白纖維經(jīng)著色、成型、加工成類似牛肉、雞肉、豬肉、火腿、臘肉、魚肉類的仿制品，開始進(jìn)入消費市場。日本在1975年開始生產(chǎn)仿肉制品，主要采用紡絲粘結(jié)法制得，無論從形態(tài)方面還是觸感方面都是最佳的，其咀嚼性與優(yōu)質(zhì)肉制品或魚貝類相比毫不遜色。現(xiàn)在，全球知名企業(yè)的名、優(yōu)、特大豆蛋白產(chǎn)品的有：美國迪克思公司生產(chǎn)大豆蛋白牛肉、大豆蛋白雞肉；美國中央公司生產(chǎn)的大豆蛋白雞脯、炸排；美國PMS公司生產(chǎn)的素火腿、素香腸和素雞肉；美國朱蘭公司生產(chǎn)的仿肉漢堡包；荷蘭斯庫騰集團(tuán)生產(chǎn)的"大豆來富"蛋白食品等［5］。

　　3問題與不足

　　大豆的應(yīng)用十分廣泛，但是我國對大豆功能食品的應(yīng)用開發(fā)還屬初級階段。如我國大豆蛋白制品年產(chǎn)量充其量為幾萬噸，添加大豆蛋白的食品不過幾十種。而美國在20世紀(jì)80年代就有500食品添加了大豆蛋白，蛋白的產(chǎn)量在110萬t以上；日本每年有21萬t大豆蛋白食品供應(yīng)市場。而且美國和日本在新興的大豆蛋白工業(yè)領(lǐng)域中，無論是基礎(chǔ)理論研究和應(yīng)用，還是生產(chǎn)和消費數(shù)量方面均處于領(lǐng)先地位。我國有不少的科學(xué)工作者多年致力于大豆保健功能的研究，但其成果沒有引起社會及商家們的足夠重視，當(dāng)然也沒有產(chǎn)生應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)和社會效益。這其中的關(guān)鍵在于他們的研究和市場結(jié)合的不夠緊密、企業(yè)的開發(fā)意識不強、媒體的宣傳不夠，再加上資金短缺、管理不善、政府支持力度不夠等因素，致使我國大豆食品的消費沒有產(chǎn)生顯著增長的勢頭。

　　4大豆功能食品的開發(fā)前景

　　當(dāng)前，發(fā)達(dá)國家為擺脫動物性食品攝入量過多引起的"富貴病"而高度重視大豆食品，發(fā)展中國家為了解決國民蛋白質(zhì)攝入不足和營養(yǎng)不良的問題也選擇了大豆食品。我國把大豆作為保健食品來開發(fā)，有其無可倫比的傳統(tǒng)文化優(yōu)勢和得天獨厚的豐富資源。我們應(yīng)站在新世紀(jì)的高度，以食品化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營戰(zhàn)略，進(jìn)一步開發(fā)出具有我國特色的一系列大豆保健食品，并力爭躋身子廣闊的國際市場。大豆保健食品的開發(fā)必將走出一條有中國特色的新路。我國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆開發(fā)利用及深加工剛剛起步，但市場前景廣闊。

　　4.1提高傳統(tǒng)大豆食品加工技術(shù)水平

　　隨著人們逐漸對大豆食品優(yōu)越性的了解和認(rèn)識，傳統(tǒng)的豆制品在國內(nèi)外市場逐年增加。據(jù)美國有關(guān)資料報道，近年來，豆?jié){被美國人刮目相看，成為喜愛食品，而這在10年前是不可想象的。有一家聯(lián)合公司在美國各地220家食品連鎖店中銷售豆?jié){，為了適應(yīng)美國人口味，在豆?jié){中加入香草味、巧克力味及草莓味調(diào)料，生意很好。豆腐是傳統(tǒng)食品中的一大類，在日本市場銷售極好，近年來，歐美市場逐年增加。我國傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)工藝并不落后，尤其在豆制品的花色品種、口味方面有一定優(yōu)勢，但如何發(fā)揮自己的優(yōu)勢，在延伸產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高工業(yè)化水平方面要下一番功夫。如果從中國古代食療學(xué)的觀點及現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)的角度對大豆及其制品進(jìn)行全面評價，并對豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中國傳統(tǒng)大豆食品進(jìn)行綜合分析，我國傳統(tǒng)的大豆食品在東方人的健康飲食中起著舉足輕重的作用，因此其開發(fā)前景非常廣闊。我們應(yīng)通過運用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)，在保留中國大豆食品傳統(tǒng)工業(yè)科學(xué)性的基礎(chǔ)上，研究出更多適合現(xiàn)代人消費習(xí)慣及口味的營養(yǎng)豆制品，以豐富我國及世界日益興旺發(fā)達(dá)的大豆?fàn)I養(yǎng)食品市場，將我國傳統(tǒng)大豆食品推向國際市場，出口創(chuàng)匯。

　　4.2大豆蛋白功能性的深度開發(fā)

　　大豆蛋白的功能性主要有凝膠性、乳化性、起泡性、粘性、彈性、溶解性、脂肪吸收性、水吸收性等。其中，凝膠性是其最重要的功能特征之一。許多大豆食品的加工就是利用大豆蛋白的凝膠性來制作的，例如，制作豆腐、乳膠酪等。長期以來，人們對食品蛋白的凝膠化現(xiàn)象進(jìn)行了不斷的研究，對凝膠化食品的外觀、顏色提出了更高的要求，并開始關(guān)注蛋白凝膠的透明性。目前，利用此光學(xué)性質(zhì)可加工成消費者所喜歡的各種各樣美味佳肴，比如透明的果凍、皮凍和雞蛋豆腐等。如果利用蛋白光學(xué)性質(zhì)能加工出透明的蛋白制品（如豆腐、腐竹等）、肉類制品、魚類制品、乳類制品，甚至透明的面制品等，將會引起消費者極大的興趣。同時，隨著人類對環(huán)境保護(hù)的日益重視，利用大豆蛋白研制品生產(chǎn)生物降解材料也日益引起人們的關(guān)注。因此，利用大豆蛋白光學(xué)性質(zhì)研制透明的生物降解材料，其市場前景非常廣闊。

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