食品防腐劑的五大發(fā)展趨勢(shì)

    隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對(duì)食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更簡(jiǎn)單、保質(zhì)期更長(zhǎng)、防腐成本更低。基于此，化學(xué)產(chǎn)品用于食品防腐的做法開始流行。早期的化學(xué)防腐主要有甲醛、硝酸鹽類等高毒產(chǎn)品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等等數(shù)十種各類化學(xué)合成食品防腐劑。

    防腐劑在食品中得到廣泛使用，因?yàn)樗�能有效防止食品由微生物所引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，從而延長(zhǎng)食品的保存期。可以說(shuō)，沒有食品防腐劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，食品防腐劑對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展作出了很大貢獻(xiàn)。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們逐步發(fā)現(xiàn)化學(xué)合成食品防腐劑存在對(duì)人體健康的巨大威脅。而隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐劑的發(fā)展也將呈現(xiàn)出新的趨勢(shì)：

    一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。人類進(jìn)步的核心是健康、和諧。隨著人們對(duì)健康要求的提高，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越嚴(yán)。各國(guó)政府在快速修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平和國(guó)民健康水平的同時(shí)，也通過“綠色壁壘”來(lái)保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外食品對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸鈉的使用，添加苯甲酸鈉的食品不可能進(jìn)入日本市場(chǎng)的。

   二是由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動(dòng)物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動(dòng)物和植物復(fù)合源的R-多糖等。

    三是由單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑無(wú)論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無(wú)效；有的僅對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業(yè)界的研究方向。

    四是由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境有較苛刻的要求，如有的對(duì)食品的pH值、加熱溫度等敏感；有的水溶性差；有的異味太重；有的導(dǎo)致食品褪色等等。發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)該是對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境沒有苛刻要求的食品防腐劑。

    五是高價(jià)格的天然食品防腐劑向低價(jià)格方向發(fā)展。天然食品防腐劑無(wú)毒無(wú)害，是發(fā)展方向，但目前天然食品防腐劑的價(jià)格高昂，每公斤高達(dá)上千元，甚至更高，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件。